Una visita que comenzó con un mordisco equivocado.
Era temprano por la mañana cuando paseaba por un tranquilo maizal en el centro de la India. Las plantas eran altas, el aire fresco y la curiosidad me pudo. Arranqué una mazorca, le quité las hojas y le di un mordisco esperando el crujido familiar del maíz dulce. En cambio, mis dientes se toparon con algo duro y completamente insípido.
Un granjero cercano se rió entre dientes y dijo con suavidad: “Ese no es para comer. Es maíz para el ganado. A los humanos no les gusta, pero a los cerdos y al ganado sí”.
Ese único error fue el comienzo de la comprensión de lo diferentes que son realmente las variedades de maíz, aunque desde lejos parezcan iguales.
Maíz dulce y por qué nos encanta
El maíz dulce es la variedad que la mayoría de la gente asocia con la comida. Es suave, jugoso y naturalmente dulce porque se cosecha cuando los granos aún están tiernos. En esta etapa, el azúcar en su interior todavía no se ha convertido en almidón, por lo que el maíz dulce hervido o asado tiene un sabor tan fresco y suave.
Es el tipo de maíz que vemos en puestos callejeros, en ensaladas, sopas, pizzas, chaats y en la cocina casera. Como el maíz dulce pierde su dulzura rápidamente después de la cosecha, los agricultores deben recolectarlo en el momento justo. Las mazorcas son más pequeñas, los granos regordetes y brillantes, y el sabor inconfundiblemente dulce.
Aunque botánicamente es un cereal, en la vida cotidiana el maíz dulce se comporta más como una verdura. Se cultiva a una escala mucho menor en comparación con otros tipos de maíz, principalmente porque está destinado al consumo humano directo.
El maíz de campo y sus muchos roles ocultos
La mazorca dura e insípida que mordí esa mañana era maíz de campo, también conocido como maíz dentado, maíz para ganado o maíz forrajero. A diferencia del maíz dulce, este tipo se deja madurar completamente en la planta hasta que los granos se secan y se endurecen. Para la época de la cosecha, la cáscara es marrón, la mazorca ha perdido humedad y los granos están llenos de almidón en lugar de azúcar.
La mayor parte de este maíz nunca llega a nuestros hogares. Se cultiva para alimentar animales como cerdos, vacas y aves de corral. Las fábricas de piensos dependen en gran medida de él, ya que se conserva bien y proporciona la energía que el ganado necesita. Una gran porción también se destina a la producción de etanol, almidón industrial, aceite de maíz y miles de productos de uso cotidiano.
Las plantas de maíz de campo son más altas y resistentes. Los granos tienen un color más apagado y se deforman ligeramente al secarse. Intentar comer uno crudo es como intentar morder una piedrecita.
Dos cultivos con dos propósitos muy diferentes
El agricultor explicó que, aunque a simple vista parezcan similares, los dos tipos de maíz crecen y se cosechan de forma diferente, y tienen propósitos completamente distintos. El maíz dulce se cultiva por su sabor; el maíz de campo, por su funcionalidad.
Los humanos disfrutamos directamente del maíz dulce. El maíz de campo alimenta a los animales, sirve de combustible para vehículos y, discretamente, se convierte en ingrediente para diversas industrias. Los cereales de desayuno, los productos de panadería, los aperitivos, los adhesivos, los envases biodegradables e incluso los cosméticos suelen provenir del maíz de campo procesado de maneras que la mayoría de la gente ni siquiera percibe.
Un simple error que lo explicó todo
Antes de irme de la granja, el granjero me ofreció una mazorca de maíz dulce fresca de un pequeño huerto contiguo. En cuanto la probé, la diferencia fue evidente. El dulzor, la suavidad, la ternura… todo contrastaba con la mazorca dura que había mordido antes.
Aquel error inicial acabó siendo la mejor introducción al mundo del maíz. Demostró cómo un mismo cultivo puede tener muchas facetas. Una llega a nuestros platos, la otra trabaja entre bastidores, sustentando industrias enteras.
Ambos son importantes, pero llevan vidas completamente separadas en el campo y más allá.
El Maipo/Agricultura Global
